Merluzzo “Gabilo” Marinato all’Acquavite di Castagne, Verza e Castagne Croccanti proposto dalla Distilleria Franciacorta

Ingredienti: (per 4 persone)

 

400 gr di merluzzo gabilo freschissimo

10 gr di sale

20 gr di zucchero

1 dl di acquavite di castagne

1 cespo di verza

12 castagne cotte a vapore

50 gr di farina di castagne

200 gr di acqua

2 cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaio di miele

 

Procedimento

Mescolate zucchero e sale con l’acquavite, usatela come marinatura per il merluzzo per almeno 12 ore.

 

Sfogliate la verza, tagliate le parti più verdi a striscioline di 1 x 4 cm, fatele sbollentare per 1 minuto, raffreddatele bene sotto acqua corrente per mantenere il colore vivo

 

Mescolate a freddo la farina di castagne, 1 cucchiaio d’olio ed il miele; riponetelo sul fuoco continuando a mescolare fino a che si otterrà una specie di besciamella.

Stendete il composto molto sottile su un foglio di salpa, fate cuocere in forno a 110° per 3 ore, otterrete una cialda finissima e croccante

 

Sbucciate le castagne cotte, tagliatele a fettine sottili

 

Assemblaggio

Togliete il merluzzo dalla marinatura, fatelo cuocere per 6 minuti a vapore.

Nel frattempo stendete  su 4 piatti piani ben caldi le fettine di castagne e le striscioline di verza.

Adagiatevi sopra pezzetti di merluzzo e di cialde di castagna, condite con un filo d’olio e servite subito.

 

Ricetta ideata e realizzata dallo chef Stefano Cerveni per il Ristorante “Due Colombe”  di Borgo Antico San Vitale


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