Ricettario

IL MOJITO DEL BORGO

Grappa Chardonnay di Franciacorta 5cl

Succo di lime

Sciroppo di miele

Menta

INGREDIENTI

3 cl di Gin Mare

1 cl di Grappa Gewürztraminer Bertagnolli

Fetta di limone

Tonica al top

Splash di Liquore Rosolio Bertagnolli

PREPARAZIONE

Come un Gin Tonic, più fresco, fashion e leggero se proposto in tumbler alto.

Preparare il tumbler alto con ghiaccio fresco e passare il limone sul bordo.

Nel tumbler alto: Gin Mare, Grappa Gewürztraminer Bertagnolli, tonica al top e Liquore Rosolio Bertagnolli.

Il liquore Rosolio Bertagnolli come tocco finale colora leggermente, ammorbidisce e risalta la delicatezza.

Bicchiere consigliato Tumbler alto

Babà alla Grappa Riserva 1870 della Distilleria Bertagnolli, con spuma di yogurt alla vaniglia e lamelle di mandorle ed albicocche

Courtesy of Chef Giovanna Linardi, Antica Trattoria Ai Tre Garofani di Trento

Lista Ingredienti per circa 20 “piccoli” babà:

Per il babà

20 gr Lievito di birra

200 gr di latte

450 gr farina bianca 00

4 uova

40 gr zucchero

10 gr sale

100 gr burro nocciola

Per la bagna

3 lt acqua

1,5 Kg zucchero

2 bucce d’arancio

2 bucce di limone

2 stecche di cannella

a piacere grappa gran riserva 1870 della distilleria Bertagnolli

Per la spuma di yogurt alla vaniglia

1 sifone montapanna

3 yogurt bianchi

1 stecca di vaniglia

500 gr panna fresca da montare

200 gr zucchero

Per la decorazione

200 gr albicocca disidratata

100gr lamelle di mandorle

Preparazione

Il babà

mescolare le uova con lo zucchero molto bene, ed aggiungere lentamente la farina, nel frattempo intiepidire il latte, al quale verrà aggiunto, mescolando, il lievito di birra fino a suo completo scioglimento, aggiungere il latte al composto di zucchero, uova e farina.

Versare nel preparato ottenuto il burro nocciola.

Imburrare gli appositi stampini da babà e riempirli con l’impasto per babà.

Far lievitare in un luogo tiepido fino ad ottenere un impasto pari a circa il doppio dell’impasto iniziale.

Cuocere in forno per 15 min. A 200° C.

La bagna alla Grappa Riserva 1870 della Distilleria Bertagnolli

Bollire tutti gli ingredienti insieme escludendo da questo procedimento la grappa che verrà aggiunta quando la bagna sarà raffreddata.

Quando i babà saranno ben freddi, riempirne un contenitore aggiungendoci la bagna, coprire con un peso per impedirne il galleggiamento ed ottenere così un miglior imbibimento.

Lasciare riposare tutta la notte.

La spuma di yogurt

Aggiungere allo yogurt, la vaniglia, lo zucchero e la panna e porre il tutto in un sifone montapanna.

Suggerimento

Per confezionare il dessert prendere un bicchiere sferoidale, soffiare con il sifone la spuma di yogurt e vaniglia sul fondo, aggiungere pezzi di albicocca disidratata, il babà e di nuovo altra spuma, ancora albicocca disidratata e completare con le lamelle di mandorle che danno il croccante.

Ingredienti: (per 4 persone)

400 gr di merluzzo gabilo freschissimo

10 gr di sale

20 gr di zucchero

1 dl di acquavite di castagne

1 cespo di verza

12 castagne cotte a vapore

50 gr di farina di castagne

200 gr di acqua

2 cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaio di miele

Procedimento

Mescolate zucchero e sale con l’acquavite, usatela come marinatura per il merluzzo per almeno 12 ore.

Sfogliate la verza, tagliate le parti più verdi a striscioline di 1 x 4 cm, fatele sbollentare per 1 minuto, raffreddatele bene sotto acqua corrente per mantenere il colore vivo

Mescolate a freddo la farina di castagne, 1 cucchiaio d’olio ed il miele; riponetelo sul fuoco continuando a mescolare fino a che si otterrà una specie di besciamella.

Stendete il composto molto sottile su un foglio di salpa, fate cuocere in forno a 110° per 3 ore, otterrete una cialda finissima e croccante

Sbucciate le castagne cotte, tagliatele a fettine sottili

Assemblaggio

Togliete il merluzzo dalla marinatura, fatelo cuocere per 6 minuti a vapore.

Nel frattempo stendete  su 4 piatti piani ben caldi le fettine di castagne e le striscioline di verza.

Adagiatevi sopra pezzetti di merluzzo e di cialde di castagna, condite con un filo d’olio e servite subito.

Ricetta ideata e realizzata dallo chef Stefano Cerveni per il Ristorante “Due Colombe”  di Borgo Antico San Vitale

Ingredienti

1/3  crema di latte
1/3 crema Wodoo Magnoberta
1/3 Grappa Stravecchia Magnoberta 4 anni

shakerare il tutto e servire in coppetta da doppio cocktail, decorare con noce moscata